Scritto da Alessandro Panno in Comunicati il 10-03-2010
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Si tratta di amore e di odio. Come se fossero due correnti di pensiero completamente diversi, capaci di dividere il genere Panormita in due classi ben differenti. In ogni caso nessuno può negare che questa nostra prelibatezza sia un pò l’ emblema, (assieme ad altre specialità), di Palermo nel mondo.
Se per caso un vostro amico del profondo Nord dovesse onorarvi della sua visita, evitate di dirgli esattamente cosa contiene quella morbida focaccia col sesamo al suo interno, ma portatelo assolutamente ad assaggiarla tenendolo all’ ignaro di tutto. Solo alla fine, quando il suo palato sarà estasiato dal sapore, riferitegli che si tratta di un insieme di polmone, milza e frattaglie varie cotte in quel terribile grasso animale detto sugna, (in italianese strutto).
Questo cibo da strada, il vero precursore del fast-food, (che il McDonald o colleghi si vadano ad ammucciare please!), è in se stesso un vero gesto di ribellione. Lo è per la sua essenza stessa, in un epoca di yoghurt per sgonfiarsi, formaggi light ed altre amenità, ma anche per la sua storia.
Nel lontano 827, si arricamparono qui da noi gli ebrei, (se andate nella zona di via Calderai e limitrofe potrete trovarne ancora le tracce), portando con loro le arti artigiane ed economiche, ma anche le loro rigide regole alimentari.religiose.
Ovvero, niente grassi di origine animale ma solo olio di oliva, (ma in un’epoca in cui l’olio d’oliva era quasi esclusivo appannaggio dei nobili, cu ce l’aviva a puittare l’ogghio al popolino?), niente molluschi e crostacei,(ma vu immaginate il palermitano senza rizzi e vuccuna?). Consentite solo carni di animali in buona salute quali pecore, capre e soprattutto bue.
Inoltre assolutamente vietato l’accostamento a tali carni dei latticini.
Ora, regola voleva pure che il bestiame destinato a finire nelle tavole dei palermitani dovesse essere macellato dietro benedizione e supervisione di un Rabbino e che l’operatore, (u chiachiere va…), non potesse avere nessun compenso monetario per la sua crudele opera, deprecabile agli occhi giusti dell’ onnipotente.
Unica vantaggio dei macellatori era che potevano portare via le interiora degli animali che macellavano, tranne il fegato, destinato a far crescere in salute ed in forze i pargoli della nobiltà.
L’ ingegno Panormita, sempre sveglio ed attivo a ora di ricavare sostanza da un ficateddu i musca, inventò allora un piatto che potesse essere ad esclusivo uso e consumo dei Cristiani dell’ epoca, friggendo le interiora, (sporche), nel grasso animale, (la sugna), mettendolo in del pane, (ben lievitato e morbido, altro che azzimo), condito con ricotta e caciocavallo!.
Capite? Tutto ciò che di proibito c’era nella religione ebraica veniva riunito in un simbolo individualistico gastronomico che sembrava quasi uno spregio alla comunità dominante in quel preciso momento storico. Un sottile segno di ribellione, tipico di quell’ astuzia e malizia tipica del Palermitano.
Ad oggi il simbolo non si è estinto, facendo da segno distintivo per il vero Palermitano rispetto a quello “imbastardito”.
Ad ogni angolo di Palermo, (in particolar modo entro i quattrocanti), potremo trovare diversi meusari o guasteddari che dir si voglia che con movimenti che sembrano una danza di corteggiamento ed invito a degustare, farciscono il pane.
La fantasia del Palermitano naturalmente non ha limiti, imponendo anche la versione economica da guastedda ca meusa.
La volete schitta, ovvero il semplice pane inzuppato nella sugna bollente e poi condita con ricotta e caciocavallo, oppure maritata con la carne e tutto il resto?
A voi la scelta, ricordandovi che comunque al di la delle possibilità economiche si tratta di due correnti filosofiche distinte e separate.
